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从宫廷到民间几百年来老北京人都离不开它权衡

2021-04-09 来源:

从宫廷到民间,几百年来,老北京人都离不开它……

常常会让人联想到海参鱼翅,

皇家宴席总是穷奢极欲,

岂不知,皇家诸多美食也曾是吃习惯了的俗菜。

今天就给大家扒一扒,

这些从宫廷流出来的民间美食。

北京烤鸭

据说明太祖朱元璋爱吃烤鸭,并流传日食烤鸭一只的说法。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以全聚德为代表,而焖炉烤鸭则以便宜坊最著名。

随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫金陵片皮鸭,就在老便宜坊的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,京城名气最大的全聚德烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了挂炉时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得北京烤鸭取代了南京烤鸭,而金陵片皮鸭只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

涮羊肉

涮羊肉传说起源于元代,当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:羊肉!羊肉!厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:此菜尚无名称,请帅爷赐名。忽必烈笑答:我看就叫涮羊肉吧!从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。

豆汁儿

严格来讲,豆汁儿的起源并不在宫廷,而是一种传统民间小吃。作为一种发酵类小吃,口味并不能被轻易接受,但丝毫没有影响皇室贵族对于它的偏爱。

有人说,豆汁是老旗人的吃食,其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族,也不拘贫富。旧时,有穿戴体统者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻。

提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。

卤煮火烧

最初的卤煮出自于宫廷的苏造肉。据说在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今小肠陈的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。

豌豆黄

据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

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据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。

慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:这东西叫什么呀?大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:这叫驴打滚。从此,就有了驴打滚这道小吃。

奶酪

奶酪在元明清三朝,曾只是皇家才能独享的美食,由于其工艺秘方从不外传,因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝,普通人更是闻所未闻。后来随着清廷的衰亡,这道宫廷小吃也随之散落于民间了。

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